Epaule d'agneau braisée

Epaule d'agneau braisée
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Recette pour 4 personnes : Une superbe épaule d'agneau magnifiquement désossée et ficelée - 3 belles carottes - 2 beaux oignons - 3 échalotes - 4 gousses d'ail - un bouquet de thym/laurier/romarin ostentatoirement important - quelques grains de poivre gris - clous de girofle - 1/4 l de citron - 1/2 litre de fond de veau lié.

Nous l'avons d'abord désossée puis ficelée puis mise sous vide, il ne restait donc plus qu'à la cuisiner et à la déguster bien sûr ! J'ai choisi de cuisiner cette épaule dans la braisère Doufeu de chez Le Creuset, en effet le couvercle adapté à une bonne répartition de la chaleur et la forme ovale faciliteront la cuisson contrôlée et lente désirée. Bien sûr ici la fonte se distingue dans la bonne régularisation de la cuisson.




1. L'épaule a bien sûr auparavant été désossée et ficelée. On rissole avec modération l'épaule sur les deux faces, déclenchant ainsi la réaction de Maillard.

2. Lorsque l'épaule a été saisie, placer les légumes taillés en cubes (mirepoix) et le bouquet aromatique.


3. Faire suer les légumes sans excès. Observer la formation de vapeur et retourner l'épaule à nouveau. Saler et poivrer.
4. Baisser l'intensité de votre source d'énergie. Ici l'humidité conjuguée de la viande et des légumes combinée avec une fermeture hermétique du couvercle en fonte, permet de confiner les arômes d'une part et de conserver les valeurs nutritives et aromatiques de manière "concentrée" c'est à dire que les arômes se combinent avec les graisses et l'eau et imprégnent légumes et viande.
5. Une dizaine de minutes plus tard ouvrir le couvercle, vérifier l'état du fond de la braisière et déglacer au citron, décoller les sucs si nécessaire , et mouiller au fond de veau.
6. Couvrir en versant de l'eau dans l'espace libre du couvercle prévu à cet effet. Cette action permet de créer une différence de chaleur entre le contenu et le contenant et accélére le phénomène de condensation (on recrée en fait le cycle de l'eau : vaporisation, et précipitation)
7. Lorsque la cuisson est arrivée à son terme (puissance "2" sur plaque induction pendant 2 heures) placer l'épaule déficelée sur un plat creux adapté passant au four. Allumer le four à 170°C environ, en voute et sole sans chaleur tournante afin de reproduire les conditions originelles de la technique!
8. Débarrasser le bouquet aromatique et filtrer le fond de poèlage. Remarquez que volontairement je n'ai pas dégraissé le fond. Une fois filtré le laisser réduire à consistance veloutée sans excès. Le fond de braisage devenu sauce, est lisse et brillant grace notamment au colagène transformé en gélatine qui apporte ce brillant, ce goût et cette texture précisemmment spécifique au braisage 9. Glacer l'épaule en nappant à plusieurs reprises avec la sauce (fond de braisage) et refermer le four. La sauce "sèche" en surface et apporte au fur et à mesure une coloration brune et un aspect brillant. C'est encore l'effet des protéines et de la gélatine obtenu. A cela on a ajouté l'effet "brillance" de la matière grasse
10. Remarquez... La coloration due au glaçage et non à la réaction de Maillard initiale. La cuisson lente a permis aussi à la viande de ne pas se rétracter, de ne pas non plus se vider de son eau, et rester sèche et dure.
11. Récupérer le fond de braisage éventuel après le glaçage et dégraisser seulement en surface. 12. Lors de la découpe on assite à une explosion de plaisir visuels, olfactifs. La chair est moélleuse, d'une tendreté inégalée. Les arômes rééllement concentrés en surface apporte aussi une saveur typique, particulièrement corsée sur la souris qui a été confite et cuite confinée dans l'aluminium